KONZERVUJEME ZDRAVO:



Ovocie a zelenina v čestvom stave predstavujú nenahraditeľný zdroj biologicky hodnotných látok, ktoré sa však akoukoľvek úpravou (najmä tepelnou) znehodnocujú. Hlavným cieľom konzervácie má byť snaha
uchovať na potrebnú dobu čo najviac z pôvodnej chutí aj biologickej hodnoty ovocia a zeleniny.

Z tohto zorného uhla priblížim najšetrnejšie a najzdravšie konzervačné metódy a to najmä : sušenie, mrazenie, kvasenie a konzerváciu teplom- pasterizácia.
Nezabudnite sa pozrieť na  "Desatoro pri zaváraní" na konci tohto príspevku!!!!!!!!!!!!!
SUŠENIE

Táto konzervačná metóda prežíva svoju oprávnenú renesanciu. Princíp sušenia spočíva, že z plodov, ktoré ľahko podliehajú skaze pomaly odparujeme vodu. Sušíť môžeme s využitím rôzných moderných sušičiek, ale netreba sa zriekať ani možností využitia rozohriatých radiátorov a kuchynských rúr za chladných jesenných noci na vlastnoručné vytvorenie zásoby sušených potravím, čajovín a korenín. Sušené plody sú ľahko skladovateľné, zaberajú málo miesta, môžeme si ich zobrať na cestu a výlety resp. chrúmať doma pri televízii. Sušené ovocie je obvyklé sladšie a koreniny zasa aromatickejšie ako čerstvé. Môžeme ich preto používať na prisladzovanie alebo korenenia jedál.

Teplota sušenia je závislá od sušenej suroviny a tiež od spôsobu sušenia. Rastlinné vňate, huby sa dobré sušia pri teplote 35-40°C,ovocie a zeleninu sušíme spočiatku pri teplote 55-70°C a neskôr dosúšame pri 40-50°C .

Doba sušenia je závislá od teploty, vlhkostí aj veľkostí jednotlivých sušených kúskov. Sušenie má spočiatku prebiehať pomaly a dosušovať by sa malo iba pri nižšiej teplote - najlepšie na radiátori. Ovocia a zelenina su dostatočne vysúšené vtedy, keď sú ešte elastické ale pri rozkrojení už nevidieť miesta s väčším obsahom vody. Vysušené plátky koreňov a húb sú elastické ako koža ale už mierne lámavé, rastlinné vňate bývajú krehké a drobivé.

Spôsob sušenia. Počas slnečných dní môžeme sušiť jednoducho priamo na slnku alebo v tieni. Sušenie v tieni je vhodné pre huby a rastlinné vňate. Na slnku môžeme skúsiť sušiť ovocie a zeleninu, pričom je však ťažko zabrániť prístupu hmyzu. Dobré služby nám pri sušení môže preukázať rúra na pečenie - dobré je však mať k dispozícii rošty z pozinkovaného drôtu, ktoré sa do rúry dobré zmestia. Na ne rozložime sušené suroviny : väčšie kúsky ovocia a zeleninu priamo, drobnejšia kúsky (huby, bobuľovité ovocie) dáme na pergamenový papier. Rošty vsunieme do rúry, ktorú necháme pootvorenú a zapnutú na najnižšiu teplotu. Rošty počas sušenia treba navzájom vymieňať a ovocie obraciame tak aby sa rovnomerne vysúšali. V predajňach sú už bežné dostupné elektrické viacvrstvové sušičky. Ideálným pomocníkom pri sušení je aj obyčajný radiátor. Pokrájané ovocie, zeleninu rozložíme na polystyrénové tácky a potom ich už necháme sušiť pričom ich obraciame aby sa rovnomerne vysušili.

Skladovať usušené potraviny by sme mali v relatívne suchých priestoroch v papierových alebo plátených vrecuškách. Na bezpečne uschovanie sú však vhodnejšie zaváracie poháre so vzduchotesným uzáverom uložené v temných chladných priestoroch.

MRAZENIE:

Mrazené ovocie a zelenina si zachovajú rovnaké množstvo vitamínov a výživných látok ako čerstvé. Mrazte správne!

Mrazenie patrí medzi najstaršie spôsoby konzervovania potravín. Nízka teplota spomaľuje všetky procesy, ktoré by ich mohli znehodnotiť, navyše zabraňuje rozmnožovaniu mikroorganizmov. V mrazničke musí byť aspoň mínus osemnásť stupňov.


ZMRAZUJTE PRUDKO

Ak si majú suroviny zachovať správnu konzistenciu, chuť a výživovú hodnotu, zmrazte ich čo najprudšie. Pri rozmrazovaní voda ostane na svojom mieste a potraviny budú takmer ako čerstvé. Nezanedbávajte výber správnej nádoby. Nesmie prepúšťať vzduch, lebo ten potraviny vysušuje, vytvára na nich sivé škvrny, omrzliny a umožňuje oxidáciu, ktorá ničí zdravé a výživné látky.
Najvhodnejšie sú, samozrejme, špeciálne nádoby, dobrú službu vám však urobia aj plastové tégliky, napríklad z rastlinného masla. Môžete použiť aj mikroténové vrecúška, predtým by ste z nich však mali vytlačiť vzduch a dobre ich uzatvoriť.
Celkom nevhodné sú kovové, sklenené, porcelánové a keramické obaly. Pri balení surovín nezabúdajte, že po rozmrazení treba všetko čo najrýchlejšie spotrebovať. Radšej si pripravte niekoľko menších balíčkov. Nezabudnite na všetky napísať, čo v nich je. Mrazené potraviny sa nedajú vždy rozoznať a môže sa stať, že o niekoľko týždňov si nespomeniete, čo ste kam uložili. Na lístok pripíšte aj
množstvo a dátum zmrazenia. Aj pri kvalitnej mrazničke by ste mali potraviny skonzumovať najneskôr do roka.

VITAMÍNY Z MRAZNIČKY

Výskumy potvrdzujú, že mrazené potraviny majú takmer rovnaké množstvo vitamínov a výživných látok ako čerstvé. Výnimkou je vitamín E, ktorý sa pri veľmi nízkych teplotách rozkladá. Mnohé druhy zeleniny, napríklad brokolica, karotka, hrášok či struková fazuľka, si zachovávajú takmer deväťdesiat percent vitamínu C aj po roku v mrazničke! Dlhú trvanlivosť však dosiahnete len tak, že ju budete pred zmrazením blanšírovať. Dodržiavajte pri tom tento postup: Najprv zeleninu umyte v studenej vode. V hrnci nechajte zovrieť väčšie množstvo vody, vložte do nej zeleninu a opäť nechajte zovrieť. Podľa druhu varte jednu až päť minút. Zlejte, ponorte do rovnakého množstva studenej vody, osušte a ihneď zmrazujte. Tak zneškodníte enzýmy, ktoré by mohli zeleninu znehodnotiť. Neblanšírovaná vydrží len tri mesiace, predvarená až rok.

JAHODY V DECEMBRI

Rovnako ako zelenina, aj mrazené ovocie si uchováva väčšinu vitamínu C. Chuť a vôňa sa podobajú čerstvým plodom. Ovocie môžete mraziť nasucho, s cukrom alebo zaliate cukrovým nálevom. Ten pripravíte rozpustením tristo až štyristo gramov cukru a dvoch až piatich gramov kyseliny citrónovej v litri vody. Chcete, aby si ovocie zachovalo svoju prirodzenú farbu? Namočte ho pred zmrazením do citrónovej šťavy alebo kyseliny askorbovej. Krehké ovocie, napríklad maliny, najprv rozložte na pekáč a dajte zamraziť. Až potom ich presypte do vrecúšok či nádob a znovu uložte do mrazničky.

NEZABÚDAJTE NA BYLINKY!

Zelené vňate a bylinky sú cenným zdrojom vitamínov, minerálov, dodávajú jedlám skvelú chuť a niektoré sú dokonca liečivé. Na zmrazenie sa hodí napríklad petržlen, zeler, pažítka, kôpor, rozmarín, oregano či tymian. Najprv ich umyte, osušte a posekajte nadrobno. Sú však aj potraviny, ktoré by sa nemali mraziť vôbec. Patria medzi ne varené vajíčka, omáčky, majonézové šaláty, zemiaky, ale aj čerstvé paradajky, hlávkový šalát či reďkovka. Mrazenie je ideálnym spôsobom, ako si preniesť plody jari či leta aj do chladnejších dní. Nikdy však nezabúdajte, že by ste mali používať len kvalitné suroviny a raz rozmrazené potraviny už do mrazničky nevráťte.

MLIEČNÉ KVASENIE

Mliečné kvasenie spôsobujú rôzné mikroorganizmy, ktoré vo vhodných podmienkách sa rýchle rozmnožujú tým zamedzujú rozvoj hnilobných a rozkladných účinkov.

Kvasenie prebieha v dvoch fázach:

  • v prvej fáze sa v dôsledku silného utláčania zeleniny vytláča z nej vzduch. Bunková tekutina vystupuje u tkanív. Obsahuje rozličné sacharídy, ktoré sú potravinou pre mikroorganizmy, ktoré pripravujú vlastné kvasenie. Spotrebujú kyslík, ktorý ešte ostal v kvasnej nádobe a produkujú kysličník  uhličitý a pripravujú vhodnú pôdu pre baktérie mliečného kvasenia.
  • v druhej kvasnej fáze baktérie mliečného kvasenia odbúravajú cukry, pričom sa tvorí kyselina mliečná a okrem iného aj vitamín B12.
Pri kvasení dochádza k reaktivizácii vitamínu C, ktorý pri krájaní a strúhaní zeleniny počas prvej fázy zoxydoval. Tvoria sa rozličné enzýny a aromatické látky.
Je dôležité aby sa proces mliečného kvasenia rozbehol dostťatočne rýchlo, aby nenastali iné neželané formy rozkladu. Kvasné nádobu pretoé umiestňujeme po naplnení do teplejšieho prostredia  20-22°C a až po ukončení hlavného kvasenia (za 6-10 dní) ju uložíme na chladnejšie miesto.

Kvasenie v kvasných nádobach.

Moderné kvasné nádoby sú z glazovanej keramiky s vodným uzáverom. lepšie sa oplatí mať niekoľko menších nádob než jednú veľku. K nádobám je dobré mať závažie, najlepšie kamenné.
Zeleninu určené na kvasenie dôkladne očistíme, vykrojíme nevhodné častí, nastrúhame alebo nakrájame  a vo viacerých vrstvách ukladáme do kvasnej nádoby. Vstvy dôkladne utláčame a posypávame pripravenými koreninami. Keď je nádoba naplnená do 4/5 objemu ukončíme plnenie. Povrch prikryjeme väčšími plátkami alebo listami zeleniny a zaťažíme pripraveným závažím. Zelenina musí pustiť toľko šťavy , aby jej hladina siahala nad povrch závažia. Ak zelenina nepustila dostatočné množstvo šťavy prilejeme prevarenú- vlažnú slanú vodu. Drážku, ktorá obopína horný okraj kvasnej nádoby dôkladne vyčistíme, založíme vrchnák a drážku naplníme vodou. Vodný uzáver počas kvasenia častejšie kontrolujeme a vodu v ňom doplňujeme. Vrchnák pritom neodkrývame. Až po 4 týždňoch, keď sa kvasný proces ukončí môžeme vrchnák nadvihnuť. Pri každom otvorení kvasnej nádoby vpúšťame do nej kyslík a rozličné baktérie rozptýlene vo vzduch. Preto aj po ukončení kvasenia pravidelne kontrolujeme a doplňujeme vodu do drážky.

Kvasenie v zaváracích pohároch.
Váčšie zaváracie poháre sú ideálne na kvasenie malých množstiev zeleniny., ktorú budeme spotrebovať len v malých dávkach.
Zaváracie poháre dobré umyjeme v horúcej vode a necháme odkvapkáť. Skontrolujeme či vrchnák dobré prileha.
Nastrúhanú alebo nakrájanú zeleninu vo väčšiej nádobe premiešáme so soľou a koreninami a dobré poutláčame aby pustila šťavu.
Až potom ju ukladáme do pripravených pohárov a znova jú dôkladne utláčame. Poháre plnime do 4/5 objemu. Ak zelenina nepustila dosť šťavy, prilejeme vlažné prevarené slanú vodu, tak aby tekutina zeleninu prekrývala. Poháre dobré uzatvoríme a uložíme najprv na teplejšie a neskôr na chladnejšie miesto. Kvasenú zeleninu treba chrániť pred svetlom preto ju prikryjeme prikrývkou alebo kartónovou krabicou. Keď sa kvasný proces ukončí, v pohároch začne vznikať podtlak, takže sa tieto hermetický uzatvoria.

POUŽITEĽNOSŤ KVASENIA
Kvasiť možno rozličné druhy zeleniny od leta do neskorej jesene. Na kvasenie sa hodia skoro všetky druhy bežnej zeleniny: kapusta (červená aj biela), uhorky, papriky, mrkva,, cibuľoviny, cvikla, tekvica, zeler, reďkovka, rajčiaky, kel, paštrnák, fazuľka,, krášok, kaleráb, ružičkový kel a iné. Samostatne sa oplatí kvasiť hlavne uvedených päť druhov.. Všetky druhy zeleniny je možno kvasiť v rôzných jednoduchších alebo pestrejších zeleninových zmesiach.
Kvasená zelenina ma veľmi široké použitie. Jej prednosť je hlavne v tom, že si uchová biologickú hodnotu čerstvej zeleniny, najmä vitamínov, enzýnov a minerálnych prvkov v organický viazanej forme ( nenarušenej vysokou teplotou), ktorú by sme sa mali snažiť nenarušiť ani pri kuchynskom spracovaní. Kvasená zelenina je vhodná predovšetkým na prípravu vitaminózných a osviežujúcich šalátov v zimnom a jarnom období. Na šalát dobré využijeme kvasené zmesi, do ktorých môžeme nastrúhať čerstvú zeleninu a nakvapkať trochu oleja. Kvasenou zeleninou môžeme dochucovať aj polievky a omáčky. Pridávame ju aý po uvarení a odstavení z ohňa. Pri príprave jedál s väčším podielom kvasenej zeleniny ( napr. sojový, segedínský guľaš) postupujeme tak, že s ostatnými prísadami dusíme iba časť kvasenej zeleniny. Zbytok aj so šťavou pridáme k jedlu až po uvarení a odstavení z ohňa.
 
Koreniny a prísady pri kvasení:
  • chren
  • cibuľa
  • semena kôpru, horčice, rasce
  • listy malín, čierných ríbezli, viniča
  • vňať zeleru, kôpru, petržlenu, ligurčeka
  • bobkový list
  • klinčeky
  • feferonka
  • plody borievky, jalovca, jablk
  • tymián, estragon, oregáno

 Do jednej dávky zeleniny  nedávame všetké druhy korenia, stačia 4-5 druhov korenín podľa chute.
Soľ má chrániť zeleninu v prvej fáze kvasenia pred skazením. Netreba jej však pridávať príliš veľa. Stačí úplne 30-100g soli na 10 kg zeleniny.

PASTERIZÁCIA

Konzervácia za pomoci tepla je ešte stále najrozšírenejšiou  metódou uchovania ľahko sa kaziacích druhov ovocia a zeleniny. Vzsoká teplota na jednej strane znehodnocuje časť biologických hodnotných látok v potravinách, na druhej strane spôsobuje inaktiváciu enzýnov, usmrcuje zárodky kvasiniek, baktérii a plesní, ktoré by čerstvú zeleninu alebo ovocie úplne znehodnotili.
Na zneškodnetie týchto baktérii a zárodkov v normálnom prostredí je potrebná vysoká teplota (viac ako 100%) pôsobiaca opakovane alebo dlhší čas. Takýto postup je nešetrný, neefektívný a a pre konzervovanie v domácností nevhodný. Iná situácia nastane ak konzervujeme potraviny, ktoré obsahujú vyznamnejšie množstvo kyselín. Kaslé prostredie totiž uľahčuje  zneškodňovanie baktérii a mikróbov a znemožňuje vyklíčanie ich zárodkov (pór). Pre konzerváciu kzslých potravín stačí použiť pomerne nízku teplotu, výrazne nižšiu ako je bod varu. Pri pasterizácii ovocných kompótov, štiav, lekvárov a kvasenej zeleniny je potrebné aby celý obsah zaváracieho pohára sa zahrieval po dobu 1-10 minút pri teplote 75-80°C. Úbytok biologickej hodnoty potravín konzervovaných takýmto spôsobom  spravidla nie je vyšší ako pri sušení.

PASTERIZÁCIA VO VODNOM KÚPELI

Je viac druhov pasterizácie v domácností a to: pasterizácia v rúre, v pare, plnenie pohárov za horúca (surovinou zahriatou na pasterizačnú teplotu) a pod.
Najpoužívanejší spôsob pasterizácie je v pare. K tejto pasterizácii potrebujeme veľký zavárací hrniec s teplomerom. Bežné zaváracie hrnce majú kapacitu 7-16 pohárov naraz, v ktorom sa dajú ukladať  poháre v dvoch  vrstvách a pokrývkou a držiakom na teplomer.
Vlastný postup : poháre naplnime pripravenou očistenou surovinou a podľa potreby zalejeme vodou, tak aby hladina tekutiny v pohári prekrývala vlastný obsah (ovocia alebo zeleniny). V pohári musí po uzavretí ostať vzduchová medzera, predstavujúca  6-8% objemu pohára ( poháre objemu 720 ml plníme 1-1,5 cm pod horný okraj). Poháre po naplnení hermetický uzavrieme a poukladáme ih o zaváracieho hrnca. Hrniec s pohármi  postavíme na sporák a oplníme vodou do výšky 4/5 výšky hornej vrstvy pohárov. Doprostred vrchnej vrstvy pohárov vložíme jehen otvorený pohár v ktorom budeme cez otvor na vrchnáku merať teplomerom teplotu. Hrniec zahrieváme až kým teplota nevystúpi na 75°C. Po dosiahnutí tejto teploty vyberieme z otvoreného pohára teplomer, uzavrieme aj tento otvorený pohár a na tejto teplote sa majú poháre podľa druhu ovocia, zelenina zahrievať 5-10 minút. . Potom ich vyberieme z hrnca, uložíme na suchu utierku (deku) a zabalené dekou ich necháme vychladnuť.

Sterilizácia v elektrickej rúre
Na dno rúry alebo na mriežku v najnižšej polohe položíme pekáč (rešpektujte, prosím, aj pokyny výrobcu rúry k tejto téme) a naplníme ho do výšky 1 cm horúcou vodou. Pripravené poháre (bezpodmienečne rovnakej veľkosti a rovnakého obsahu) postavíme do horúcej vody.Pozor: Poháre sa nesmú navzájom dotýkať. Teplotu nastavíme na 180°C.
Doba sterilizácie začne bežať v okamihu "perlenia", tzn. vtedy, keď v pohári začnú v malých intervaloch po sebe stúpať bublinky. Doba do začiatku "perlenia" trvá asi 70 minút.
Po dosiahnutí okamihu perlenia znížime teplotu na sterilizačnú teplotu uvedenú v recepte a poháre necháme pri tejto teplote naďalej sterilizovať uvedenú dobu. Potom na uvedený čas ešte využijeme zostatkové teplo, kým poháre nevyberieme z horúcej rúry.
Pri použití plynovej a teplovzdušnej rúry neexistujú jednotné pravidlá. Preto odporúčame riadiť sa pokynmi príslušného výrobcu.

Sterilizácia v zaváracom hrnci
Poháre rovnakej veľkosti a obsahu postavíme na drôtenú vložku alebo utierku do zaváracieho hrnca. Nikdy ich nekladieme priamo na dno zaváracieho hrnca.
Zavárací hrniec naplníme takým množstvom vody, aby poháre stáli do ¾ svojej výšky vo vode. Teplota vody na zaváranie musí byť rovnaká ako je teplota obsahu pohárov. Poháre s horúcim obsahom teda postavíme do horúcej vody, poháre so studeným obsahom postavíme do studenej vody.
Poháre so zaguľateným okrajom so svorkami môžeme postaviť na seba. Voda by mala siahať do ¾ výšky horných pohárov. Svorky uzatvoria poháre so zaguľateným okrajom tak, že do nich zvonku neprenikne žiadna voda.
Teplotu a dobu sterilizácie musíme veľmi presne dodržať podľa receptu (rešpektujte, prosím, aj návod na použitie zaváracieho hrnca/automatu).
Začiatok doby sterilizácie uvedenej v receptoch sa počíta od okamihu dosiahnutia uvedenej teploty sterilizácie. Túto teplotu musíme bezpodmienečne udržiavať po celú dobu sterilizácie. Teplomer kontrolujeme v pravidelných intervaloch.

Koniec doby sterilizácie
Po uplynutí predpísanej doby sterilizácie poháre ihneď vyberieme z vody. Pomalé chladnutie vo vodnom kúpeli nie je vhodné, znižuje sa tým trvanlivosť a ovocie a zelenina sa rozvarí.
Otvorené viečka znamenajú, že obsah pohára nie je vzduchotesne uzavretý a preto sa nezakonzervoval. Otvorené poháre sa nesmú skladovať, musia sa spotrebovať okamžite.



Kompóty bez cukru?
Ak dôsledne dodržíme technológiu pasterizácie, zaobídeme sa bez akýchkoľvek konzervačných činidiel a prísad vrátane cukru. Musíme iba rátať stým, že pred konzumovaním ich musíme primerane upraviť, prisladiť hodnotnejším sladidlom ako je bielý cukor (sušeným sladkým ovocím, včelím medom, zahusteným mliekom a pod. Ak chceme nesladený kompot konzumovať samostatne môžeme ho marinovať v medovom roztoku (šťavu z kompotu rozmixujeme s medom a zalejeme naspäť na  kompotované ovocie a takto to nechať postať cc 1-2 hodiny.
Často je výhodné voliť určitý kompromis a pripraviť kompóty čiastočne sladené hnedým cukrom ale množstvo cukru znížime  na 1/3-1/4 predpísaného množstva. Na 720 ml pohár pridáme 1PL cukru a na menší 360 ml pohár stačí 1PL cukru.
Sladenie kompótov sa dá obmedziť aj tak, že kombinujeme sladké ovocie s kyslejším, dbáme nato aby sme ovocie pri príprave kompótu čo najmenej "zrieďovali" (t.j. pridávali vodu).  Do ovocia vo vlastnej šťave je treba pridávať minimum cukru.

Lekvár, džem alebo želé?

Každý z nás preferuje iný typ zaváraného ovocia, niekomu viacej chutí lekvár inému džem. Pričom rozdiely v spôsobe varenia sú minimálne. Džemy mávajú trocha hustejšiu konzistenciu a často obsahujú aj celé kúsky ovocia. Lekváre sú menej tuhé a ovocie je v nich len vo forme pyré. Väčšinou ich vyrábame z toho, čo si sami vypestujeme alebo čo lacno kúpime. Nič menej skvelými surovinami pre zaváranie môže byť aj exotické ovocie, ktoré je u nás už bežne dostať a je možné ho spracovávať v priebehu celého roka. Vhodnými exotickými plodmi sú napríklad mandarínky, pomaranče, banány či kiwi.
V dnešnej dobe sa obľúbeným produktom z ovocia stáva želé, a to hlavne u detí, pretože sa krásne rozplýva na jazyku. Želé je pripravované zo šťavy čerstvých alebo varených bobuľových plodov a ovocia. Ovocie by malo byť úplne zrelé, obsahujúce viacej pektínu, šťava tak viacej želíruje. Môže sa pripravovať z jedného alebo viacero druhov ovocia. Pre pikantnejšiu chuť pridávame nakoniec varenia citrónovú šťavu. Ideálnym ovocím pre výrobu želé je ríbezľa. Má totiž veľmi silné želírovacie schopnosti, podobne ako kiwi. Dobré je taktiež želé egrešové, broskyňové či marhuľové. Ak chceme zvýrazniť chuť, pridáme do želé alkohol – napríklad rum. Aby aróma nevyprchala prilejeme ho až úplne nakoniec. Na posledné tri minúty pred dovarením môžeme do želé pridať niekoľko celých plodov na ozdobu.

Netradičný nálev na zeleninu

Pre zaváranie zeleniny platia tie isté zásady ako pre ovocie. Aj variabilita použitých surovín je rôzna a široká. Môžeme zavárať a experimentovať. Už dávno sú preč doby, kde sa na nálev používal len klasický ocot. Pre jemnejšiu chuť môžeme klasický ocot nahradiť octom vinným či jablkovým. Naopak pre ostrejšiu chuť je vynikajúcou náhradou „balsamico“ ocot. Ocot si môžeme aj sami ochutiť. Ponuka korenia v obchodoch je čím ďalej pestrejšia a tak nie je problém nálev dochutiť zázvorom, provensálskymi bylinkami, či badiánom. Dôležité je, nálev nechať 14 dní odležať.

 

Zdravé zaváranie - Kompóty so soľou - bez cukru !!!

 

Ovocie naložíme do fliaš, pridáme troška soli - len tak do prstov, zalejeme vodou priamo z vodovodu, uzavrieme a sterilizujeme úplne klasicky - podľa druhu ovocia.

 

Soľ "vytiahne" cukor z ovocia - trvá to asi mesiac. To aby ste neboli sklamané, ak Vám nechytí viečko a budete ochutnávať. Je to zdravé a najlacnejšie zaváranie.



PRETLAKY, LEKVÁRE, MARMELÁDY

Pri bežnom konzervovaní sa zvyknú tieto výrobky veľmi znehodnotíť jednak dlhým varom a tiež presýteným obsahom repného cukru.
Rôzne druhy ovocia majú rozličné vlastností a vyžedujú aj odlíšné spôsoby spracovania.
Na pretlah je vhodné ovocie menej šťavnaté, ktoré netreba zahusťovať : napr. suchšie jablka, hrušky, slivky, banány, marhule.
Na lekváre a marmelády sa hodí ovocie, ktoré obsahuje veľa pektínov, takže majú prirodzenú schopnosť pri zvýšenej teplote želírovať, zhustnuť ( najmä jablká, niektoré druhy sliviek, ríbezle, egreše).
Rozličné vlastností ovocia môžeme využiť kombinovaním sladkých alebo aromatických druhov ( jahody, maliny) s druhmi kyslejšími, menej aromatickými, kto ré zase majú  lepšiu trvanlivosť a želirovaciu schopnosť (egreše, slivky).
Zahusťovaniu dlhým varom sa vyhneme ak použijeme vhodný želirovací prostriedok. Biologický najvhodnejší je výťažok agar- agaru (resp. iný na báze rastlinných pektínov). Rozšľahame ho v menšiom množstve ovocnej hmoty, zamiešáme do zvýšku a naplníme do pohárov.
Ak potrebujeme ovocnú hmotu viacej odpariť snažíme sa to robiť čo nejšetrnejšie a to opakovaným zahrievaním a vychladzovaním resp. sušením ovocnej hmoty v rúre pri teplote 70-90°C.


DESATORO ZAVÁRANIA:

1. poháre a viečka (aj nové) pred použitím dôkladne umyte vo vode so saponátom, opláchnite a nechajte odkvapkať, prípadne osušte v horúcej rúre. Pokiaľ máte umývačku na riad, požite ju k umývaniu pohárov

2. spracujte len kvalitné plody, nahnité, plesnivé, škodcami napadnuté, či inak poškodené vyhoďte. Ovocie, zeleninu, či huby dôkladne omyte a nechajte odkvapkať.

3. presvedčite sa, že poháre na zaváranie nemajú poškodený okraj, taktiež viečka musia byť neporušené

4. poháre naplňte ovocím, zeleninou alebo hubami, zalejte nálevom a viečko upevnite hlavicou alebo ho zaskrutkujte (úplne však nedoťahujte!)

NÁŠ TIP:
Zapíšte si zloženie nálevu, príp. množstvo cukru a pod. ktoré používate. Potom budete môcť tie najchutnejšie a najobľúbenejšie výrobky urobiť znova.

5. na dno zaváracieho hrnca vyloženého mriežkou alebo utierkou naskladajte poháre a zalejte ich najmenej do 1, naviac do 1 výšky vodou. Pokiaľ použijete teplý nálev, môže byť voda v hrnci horúca. Podstatne tak skrátite dobu potrebnú k zahriatiu na teplotu k sterilizácii a tak uchováte viac cenných látok. Hrniec zakryte pokrievkou.

6. vodu rýchlo uveďte do varu a sledujte teplotu a čas (u jednotlivých druhov ovocia a zeleniny sa líšia, údaje bývajú uvedené v receptoch).

7. po skončení sterilizácie vyberte poháre na podložku ktorá nesmie byť studená, taktiež ich môžete opatrne ochladiť dolievaním studenej vody do hrnca
(POZOR ? voda nesmie prísť priamo na poháre, praskli by!), poháre so skrutkovacím uzáverom po vybratí z hrnca dotiahnite.

8. po ochladení otočte poháre dnom hore, tak overíte tesnosť viečok, správne prichytenie viečka zistíte i poklopaním ? viečka by mali vydávať dutý, hluchý zvuk.

9. keď poháre ochladnú, označte ich etiketou s názvom výrobku a dátumom výroby, potom poháre uložte v suchu, temne a chlade.

10. zaváraniny v špajze občas prezrite, pokiaľ natrafíte na pleseň (alebo jej zárodky), vypuknuté viečka a pod. pohár a jej obsah odstráňte a vyhoďte.


 

 

Preklad- Translation

UPOZORNENIE!

Táto  stránka  obsahuje  rôzne články, texty, vtipy, obrázky a iné.
Väčšina z nich pochádza z rôznych voľne prístupných stránok,
a to ako
domácich tak aj zahraničných.
Ak sa tu nájde text alebo obrázok na ktorý
máte autorské právo
- upozornite ma prosím na to buď v komentári
pri  príslušnom príspevku alebo v knihe návštev! 
K príspevku potom
dopíšem meno autora  prípadne ak na tom budete trvať tak ho  odstránim! 


MusicPlaylist
Music Playlist at MixPod.com



Sbírej fazole a získáš super věci

uloz.to - sdilej snadno data








Name
Email
Comment
Or visit this link or this one